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第六十章 广聚楼（第3页）

说写就写，宋竹娴拿出一沓厚厚的纸。

之前的那些菜，属于苏菜，现在写的属于，川菜。

其中，最家常的菜是，麻婆豆腐。

它是上河帮蓉派川菜，属于川菜。

名菜典故由来，麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”

老板娘陈刘氏所创。

因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。

陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。

有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为陈麻婆豆腐，此言不径而走遂为美谈。

饭铺因此冠为陈麻婆豆腐店。

这是麻婆豆腐的由来。

宋竹娴便将麻婆豆腐的做法写了下来，一边流口水一边写。

麻婆豆腐正宗做法：第一，豆腐切成手指头大小的小方块，然后，豆腐焯水捞出备用，豆腐焯水烫热，去掉豆腐的碱味，加入少许的生抽，去除豆腥味，增加颜色，增加一点咸度，之后，焯水的锅倒掉，锅里放猪油化开，正宗的麻婆豆腐用猪油，吃起来更香。

第二，锅里放花椒爆香，捞出花椒，然后加豆瓣酱、海椒面、豆豉；

第三，锅里加牛肉翻炒均匀；、加入牛肉汤，大火煮开；加豆腐大火煮，让豆腐吸收牛肉和牛肉汤的味道，大火收汁。

第四，淀粉加水做成水淀粉，分三次加入锅里；

第五，加水淀粉不要一次性加，一定要分多次，分三四次加入，第一次是增加黏性，第二次增加拉力，第三次，使得豆腐更粘合；

第六，出锅前撒上蒜苗，出锅后撒上花椒面，再用蒜苗装饰。

就这样，简单的豆腐，经过精心烹调，麻、辣、酥、香、整、嫩、烫的麻婆豆腐就做好了。

宋竹娴仿佛已经闻到，麻婆豆腐的香味了。

第二道菜是∶眉山东坡肉

东坡坛子肉又叫“东坡肉”

，又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是眉山传统特色名菜；根据历史记载此菜为苏东坡首创，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。

他曾作诗介绍他的烹调经验：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”

不过，烧制出被人们用他的名字命名的“东坡肉”

，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。

这里就不再细说。

在苏东坡的《食猪肉》里有关于此菜烹饪的详细做法“东坡肉色、香、味俱佳，菜品入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。

此菜为汉族传统佳肴。

川菜厨师在吸收了精髓之后，将其烹制的手法继承与更加完善，烹制时将五花肉切成大块，用葱姜垫锅底，加上酒、糖汁、复制酱油，加入高汤在微火上慢焖而成。