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卷下五之煮（第1页）

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凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使凉炎不均。

特以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状蟆背，然后去火五寸。

卷而舒，则本其始，又炙之。

若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。

假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。

及就，则似无穰骨也。

炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。

既而，承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。

【原注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角。

】

其火，用炭，次用劲薪。

【原注：谓桑、槐、桐、枥之类也。

】其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。

【原注：膏木，谓柏、松、桧也。

败器，谓朽废器也。

】古人有劳薪之味，信哉！

其水，用山水上，江水中，井水下。

【原注：《荈赋》所谓“水则岷方之注，挹彼清流。”

】其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。

久食，令人有颈疾。

又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。

其江水，取去人远者。

井，取汲多者。

其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。

初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，【原注：啜，尝也，市税反，又市悦反。

】无乃【卤舀】【卤监】而钟其一味乎，【原注：【卤舀】，古暂反。

【卤监】，吐滥反。

无味也。

】第二沸，出水一瓢，以竹环激汤心，则量末当中心而下。

有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

凡酌至诸碗，令沫饽均。

【原注：字书并《本草》：“沫、饽，均茗沫也。”

饽蒲笏反。

】沫饽，汤之华也。

华之薄者曰沫，厚者曰饽，轻细者曰花，花，如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。

其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。

饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。

《荈赋》所谓“焕如积雪，烨若春【莆方攵】”

，有之。

第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。

其第一者为隽永，【原注：徐县、全县二反。

至美者曰隽永。

隽，味也。

永，长也。

史长曰隽永，《汉书》蒯通著《隽永》二十篇也。

】或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用，诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。

凡煮水一升，酌分五碗，【原注：碗数少至三，多至五；若人多至十，加两炉。

】乘热连饮之。

以重浊凝其下，精英浮其上。

如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。

且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！

其色缃也，其馨【上必下土右欠】也，【原注：香至美曰【上必下土右欠】。

【上必下土右欠】，音备。

】其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

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