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第3章（第5页）

脚紧多由麋热，大约两三日后必动。

如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。

大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。

如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹，候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来入热蒸，麋一斗在内，却倾取出者，醅在上面盖之，以手按平，候一二日发动，据后来所入热麋计，合用黮入瓮一处，拌匀。

更候发紧掩捺，谓之接醅。

若下脚后，依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。

须频蘸臂膊，贵要接助热气。

或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之追魂。

或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。

依前紧盖合，一依投抹。

次第体当，渐成醅，谓之搭引。

或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之搭引。

造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。

冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦黮、黍穰之类，凉时去之。

夏月置瓮在深屋底不透日气处，天气极热，日间不得掀开，用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。

蒸甜麋

凡蒸醜麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。

（脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸，饭不汤，故欲浸透也。

）然后控干候甑，气上撒米，装甜米比醋麋利易炊，候装彻气上，用木篦杴帚掠拨甑周，回生米，在气出紧处，掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅再溜。

气匀用汤泼之，谓之小泼。

再候气匀，用篦翻搅，候米匀熟，又用汤泼，谓之大泼。

复用木篦搅斡，随篦泼汤，候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之，候渗尽出，在案上翻梢三两遍，放令极冷（四时并同）。

其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法。

唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之。

每斗不过泼二升，拍击米心匀破，成麋亦如上法。

投醹

投醹最要厮应，不可过，不可不及。

脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美。

兼黮末少，咬甜麋不住，头脚不厮应，多致味酸。

若脚嫩力小，醜早甜麋，冷不能发，脱折断多致涎慢，酒人谓之颠了。

须是发紧迎甜便醜。

寒时四六醜，温凉时中停醜，热时三七醜。

酝法总论，天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。

一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。

若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。

（若以黄米造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚。

如此酝造，暖时尤稳。

）若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入黮三四斤，定酒味全在此时也。

四时并须放冷，《齐民要术》所以专取桑落时造者，黍必令极冷故也。