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第16章 16 抓紧研制新调料（第1页）

第16章16抓紧研制新调料林氏毕竟是家里的厨娘，对于红烧的山鸡很是好奇，慕扶疏在她问出来之前道：“阿娘我将你做的豆酱碾碎了加点水调了烧的山鸡，味道是不是不一样？”

可怜林氏不但一根筋，更是大娘说什么就是什么，就这样被大娘带进了沟里。

慕扶疏却下定决心一定要找机会将酱油米醋等调料做出来。

就算自己空间里调料还很多，但目前很难拿出来，而且总有吃完的一天。

这个时代的调味料是很匮乏的，连糖都是红蔗糖还贵的要死！

最细的细盐粒子也还是很粗，还带着微黄！

正月半过后，慕扶疏勉为其难做了几次饭，然而没有油烟机的厨房让她奔溃：身上头发上上都是油烟味儿！

这样下去可不行，她高大上的米虫生活决不包括煮饭！

于是开始指点林氏，等林氏学的七七八八后，找机会酝酿做酱油和米醋。

传统酿造酱油是将黑豆、黄豆等原料洗涤蒸煮后，加入盐搅拌，再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年左右，就能酿造出香醇甘甜的酱油了。

慕扶疏空间买的书中有很多酿造方法，她选了一个现在能做的，拉着林氏捣鼓起来。

慕扶疏托慕仲君买了些黄豆回来，选了个好天气，先开始蒸豆。

首先是浸水，把黄豆放进木桶里（最好是缸，可是家里没有），加清水两倍，泡到豆皮起皱，捞起倒进箩筐内，排掉水分，放在蒸笼里蒸，水开后，再蒸两三个时辰即可。

待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。

因为要求温度在四十度左右，慕扶疏将竹篱放进厨房挨着灶跟。

现在还在烧炕，所以灶跟处温度是够的。

这样三天翻动搅拌一次，使其发酵均匀。

经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶，这个时候大概过去了六七天。

按二十斤黄豆加清水四十斤的比例，添加掺了空间水的井水搅拌，使其吸足水分，装入竹篓内沥干，上面加盖棉布。

然后放在灶跟继续发酵一晚，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时拿出。

将经过发酵的黄豆装入木桶，装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。

然后盖上桶盖，用稀泥封好。

这样过上三个月，就有酱油吃了。

至于米醋就更简单了。

这里的人种植大米，也有少量糯米。

慕仲君高价买回了一些。

首先是蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出二十厘米左右。

浸一晚上，然后捞起放在蒸笼蒸至大汽上升后，向米层洒入适量清水，再蒸十来分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透。

这时候再用清水冲饭降温；水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药，再把拌曲后的原料倒入木桶，桶外加草垫保温，一日一夜后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。

再继续发酵三四天，促使生成更多的酒精。

当酒液开始变酸时，每一百斤米饭，加入清水四百斤，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

这样发酵四五十天后，醋液即变酸成熟。

这样做出来的就是白醋了。

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。