书阅网

手机浏览器扫描二维码访问

第3章 陈皮老鸭汤（第3页）

二、一碗好汤的诞生：从选材到入口的匠心

了解了这两位“主角”

的秉性，我们就要请它们同台献艺了。

一碗极致的陈皮老鸭汤，从选材到烹煮，都藏着不容马虎的讲究。

选材之道：

·陈皮：家常养生，选用三年以上的足矣。

好的陈皮外皮颜色自然，呈棕褐色，油室（那些小点点）密集清晰，内囊雪白或微黄，质地脆而轻。

用手轻掰，声音清脆，香气浓郁醇正。

我母亲给我的那些，就是她年复一年自己晒制、小心珍藏的宝贝。

·老鸭：首选水鸭，体型较小，肉质紧实，滋阴效果更好。

识别老鸭，一看脚蹼，粗硬且颜色深；二摸胸骨，硬实不易按动；三观体型，脖颈细长，肌肉结实。

最好能买到农家散养一年以上的。

·辅料：几片生姜，用以平衡鸭肉的微凉，并去腥增香。

有时，我还会根据时令和体质加入几颗养心安神的百合，或一小把健脾益肾的淮山。

烹煮之艺（我的独家心得）：

1.准备：将老鸭斩块，冷水下锅，加入几片姜和一点料酒，大火煮沸。

这一步至关重要，一定要耐心地将所有血沫和浮物撇除干净，这是汤色清澈、不腥不臊的关键。

捞出后用温水冲洗干净，切记不可用冷水，否则鸭肉遇冷收缩，口感会变柴。

2.醒皮：将陈皮用清水轻轻冲洗一下，然后放入温水中浸泡，大约15-20分钟，待其微微变软即可。

用刀轻轻刮去内囊那层白色的络（如果怕苦的话，但我个人建议保留，其化痰功效甚佳）。

泡陈皮的水千万不要倒掉！

这是陈皮的精华所在，静置沉淀后，取上层清液一同入汤。

3.共谱华章：将焯好水的鸭块、泡软的陈皮一同放入宽口的砂锅中（砂锅受热均匀，最能激发食材的香醇），加入足量的清水（务必一次性加足，中途切勿加水），再放入姜片。

4.火候的奥秘：先大火烧开，然后立刻转为小火，让汤面始终保持一种微微的“咕嘟”

状态，似滚非滚。

这个过程，我们广东人称之为“煲”

。

“煲汤”

的真谛，就在于一个“慢”

字。

让时间成为最好的调味师，让陈皮的有益成分（主要是挥发油和黄酮类化合物）与鸭肉的营养（氨基酸、核苷酸等）在文火的慢炖中，缓缓交融、释放，最终达成风味的巅峰与食疗的和谐。

通常，我需要耐心等待2到3个小时。

5.调味与享用：关火前十分钟，根据口味加入适量的盐。

记住，盐一定要最后放，过早放盐会使蛋白质凝固，影响鲜味的释放，也让鸭肉口感变老。

喝汤时，先品其原味，感受那股甘醇在口腔中回荡，再食其肉。

陈皮的香完全渗透到鸭肉之中，化解了所有的肥腻，只留满口的酥烂与鲜香。

三、养生之道：一碗汤里的身心安顿

这碗汤的妙处，远不止于口腹之欲。

它带来的，是一种由内而外的滋养与平衡。

1.身心之润：化解“秋燥”