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第205章 2039 30（第5页）

两三分钱即可买一碟，极开胃。

马家牛肉店不知还有没有？如果没有了，就太可惜了。

昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。

饭馆有炒牛干巴卖。

这东西据生吃也校马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。

诸菌

有朋友到昆明开会，我告诉他到昆明一定要吃吃菌子。

他住在一旧交家里，把所有的菌子都吃了。

回北京见到我，：“真是好！”

鸡土从为菌中之王。

甬道街有一家专****土从的馆子。

这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。

外省人昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。

听昆明人苦菜不是芥菜，别是一种。

前月有一直住在昆明的老同学来，鸡土从出在富民。

有一次他们开会，从富民拉了一汽车鸡来，吃得不亦乐乎。

鸡各处皆有，富民可能出得多一些。

青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌，我在别的文章里已写过，不重复。

昆明诸菌总宜鲜吃。

鸡土从可制成油鸡土从，干巴菌可晾成干，可致远，然而风味减矣。

炒鸡蛋

炒鸡蛋下皆樱昆明的炒鸡蛋特泡。

一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。

趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。

番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。

番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得“一塌胡涂”

。

映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。

嫩如鱼脑，洁白而有亮光。

入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。

另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。

雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。

鸡蛋这样的做法，他处未见。

我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛“这是昆明做法”

。

客人尝后，连“不错！

不错！”