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第205章 2039 30（第6页）
且到处宣传。
其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的“假螃蟹”
了！
黑芥·韭菜花·茄子酢
昆明谓黑大头菜为黑芥。
袁子才以为大头菜偏宜肉炒，很对。
大头裁肉，香味才能发出。
我们有时几个人在昆明饭馆里吃饭，一看菜不够了，就赶紧添叫一盘黑芥炒肉。
一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。
韭菜花出曲靖。
名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。
这是中国咸菜里的“神品”
。
这一味菜按不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。
昆明人家也有自己腌韭菜花的。
这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。
茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。
我很怀疑这属于古代的菹。
菹，郭沫若以为可能是泡菜。
《文解字》“菹”
字下注云：“酢菜也”
，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。
中国以酢为名的菜别处也有，湖南影酢辣子”
。
古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。
茄子酢和酢辣子都是经过酒化聊，吃起来带酒香。
乳扇、乳饼
乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。
这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。
然而蒙古饶奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。
这两样其实只能“吃着玩”
，不下饭的。
——节选自《汪曾祺作品集》
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