书阅网

手机浏览器扫描二维码访问

505（第2页）

最重要的就是加入红酒，香料炖煮的时候，那些后续加进去的配菜会导致炖牛肉的风味发生变化，那是他从未到达过的领域，全然的陌生使他连一个标杆都找不到。

因此，只能通过想象，品尝这些食材从生到熟的味道，调料从生到熟的味道，再佐以自己这么多年来在中华料理上的经验来盲做。

这节课真的很难，稍有不慎便是万丈悬崖，但是——

也真的令人期待啊，那陌生的领域里究竟有什么样的味道在等待着我？

“但所幸，我看到了这个……”

白瓷餐盘上，被切成5厘米的牛腩在经过半小时的炖煮后依旧保持形状完整，牛肉的边缘因煎制微微收缩，来自培根油脂和牛肉脂肪的底料炒制使得汤汁表面泛出油润光泽，料理的整体呈现玛瑙般深厚褐色，这些都是来自红酒的单宁、焦糖化的洋葱和煎牛肉时形成的焦化层。

”

颜色很美。”

远月学园法国料理部教授，负责教授刘昴星他们高一法餐课程的资深导师，罗兰·夏佩尔在观察后目露赞赏：“看起来像是闪闪发光一般。”

这是他在连续检查几个失败品后，终于能入眼的料理。

空气中，经过长时间炖煮，勃艮第红酒中酒精挥发后留下的醇厚酒香，与牛肉脂肪与果蔬清鲜完美融合，尾韵带一丝焦糖化的微苦回甘。

“味道浓郁醇厚。”

罗兰·夏佩尔点点头。

罗兰·夏佩尔拿起叉子，拨动汤汁和其中的配菜：“汤汁浓稠如天鹅绒质地，能均匀挂勺。

珍珠洋葱，蘑菇，胡萝卜和西芹并未过度软烂，且与与汤汁相互渗透，保持了食材的个体特征……”

说着，罗兰·夏佩尔抬头看向刘昴星：“正常来说，在炒香底料和处理珍珠洋葱和蘑菇的时候会用到大量的油，而且培根之中也有脂肪，所以在炖煮完成后，本就油润的汤汁上会有一层看不见但确实存在的油层，但我发现你的汤汁柔滑，并无分层。

你是怎么处理的？”

“虽然在慢炖过程中释放胶原蛋白，转化为明胶，能包裹油脂颗粒，帮助汤汁浓稠且稳定，但确实，这道勃艮第红酒炖牛肉在料理的过程当中有着许多的油脂，根本无法被牛腩中的明胶全部包裹。”

刘昴星点头：“但我有注意到教室后方的矮柜里有着许多的法餐资料，我在等待牛肉腌制入味的时候有去翻阅，其中就有这道勃艮第红酒炖牛肉的菜谱，其中步骤和材料与您在黑板上书写的一样，但在菜谱的最后，有一句话。”

“哦？竟然还真的给你翻到了这个。”

随着刘昴星的发言，罗兰·夏佩尔原本严肃刻板的脸上隐隐有着一丝柔和：“你看到了什么？”

“勃艮第红酒炖牛肉的失败特征。”

刘昴星竖起一根手指：“一，牛肉干柴；二，酒味尖锐。

第三，就是汤汁稀薄或油腻。”

“继续。”

罗兰·夏佩尔一边听着，一边用叉子在牛肉上切下一小块，送入口中。

“当时看到这里我就知道了，在装盘前，汤汁还需要再进一步处理。”

刘昴星说着说着，又有些扶额：“虽然是译本，但资料里好多名词依旧是法语，我还是不太清楚原始手法是什么，所以我只能通过最传统的方法，用勺子去一点一点地撇去油脂。”

“哈？？”

听到这里，教室里的其他同学们顿时议论起来：“那么紧张的时候，他竟然还有时间去翻后面那些书？！”

“我是说怎么看到他一直在看书，还以为是乡下来的土狍子连美拉德反应都不知道，去临时抱佛脚呢……”

“艹，小丑竟是我自己。”

”