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总第九十五章称心如意（第3页）

在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。

糯米酒色淡红，所以又称“红酒”

，由于它渗进了沸水，故又称“水酒”

。

这种农家自酿的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄。

农民逢年过节或招待宾客时，必用此酒。

酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”

。

人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦有人把它和鲜鱼一起煮，味道极佳。

湖南有一种特产也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒药子酿成，因甜蜜而故称。

有些地方盛行甜酒，民间在春节时大多用甜酒水待客。

有贵重客人者，用甜酒加开水放糖煮沸后，再冲鸡蛋，俗称“甜酒茶”

。

寓意宾主之间关系甜蜜。

还有些地方每逢喜事接客，必备甜酒茶招待。

只不过，满月酒喝酒喝的酒不是简简单单的甜酒。

满月酒喝酒喝的酒必须是进行再加工的甜酒。

那么，满月酒喝酒喝的酒必须是进行再加工的甜酒是怎么样加工的呢？

其实，加工满月酒的方法也是简简单单。

就是在大锅里面放入适量的甜酒，然后加糖，感觉这个酒的甜度差不多了，开始加入淀粉。

淀粉有很多种。

各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水，在和水加热至60c左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。

勾芡就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。

它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。

特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。

特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。