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第五十六章 细数菜肴(第1页)

还有一样是无肉不欢的食客的福音。

苏市焖肉,很多家苏市面馆,不管有什么样的招牌面,一定离不开的食材就是苏市特制的焖肉,选择肥瘦适合的大肉块,切成一指宽,方便后面入味,抹上特制的调味料后,放在酱汁里入味,等上二十分钟后拿出,放在蒸笼里蒸上一会,等大块肉完全收汁熟透后拿出,这样做好的焖肉在吃面时候,浇上面汤,油脂滑润,而且多味,实在是让面食爱好者无法自拔。

再上一道美味的熊扒包。

这是小朋友的福音,来苏市,都会爱上这里的熊扒包,两个可爱满满的熊掌造型的糯米饼里,夹着过油炸好的猪排或牛排,再加上几片生菜,单手握住,一口咬下去,带着糯米清香和外层酥脆口感的糯米饼首先入口,口味多样又不显得油腻的猪排或牛排也让这饼多了一些层次感,最后脆脆甜甜的生菜完全避免饼过干的烦恼,三合一的口感加上可爱的造型,宋竹娴相信这一道熊扒包,一定会在京城流行起来的。

再加上,樱桃肉。

樱桃肉,是一道苏市的传统名菜之一,相传,清乾隆年间传入宫中,山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。

其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。

樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。

宋竹娴最喜欢那一道的碧螺虾仁是苏市传统名菜,属于苏菜系。

主要以虾仁主料,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。

虾仁色如白玉,茶叶缀于其中,入口带有清新的茶香,鲜嫩弹牙,且透着点甘甜。

吃菜必须得有汤。

鲃肺汤,鲃肺汤鱼肝肥嫩,浮于汤面,鱼肉细腻,汤清味美,是夏秋季节的时菜。

“鲃肺汤”

原名“斑肺汤”

用斑鱼肺制作各种菜肴,早在清代苏州地区就很盛行。

清代袁枚在其所着的《随园食单》中就有关于斑鱼菜肴的记载:“斑鱼最嫩。

剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。

起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

宋竹娴一边流口水,一边将自己记忆中的名菜,记录下来,并将步骤,写的更详细一些。

“还有一道松鼠鳜鱼,必须安排上。”

宋竹娴自言自语道,然后换了一张纸接着写。

松鼠鳜鱼,又名松鼠桂鱼,为苏帮菜中色香味兼具的代表之作,相传某位皇帝下江南,微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,某位皇帝吃后很满意,后名扬苏市。

宋竹娴干脆将做鱼的步骤一并写了下来。

第一步,将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。

用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1厘米的脊骨。

桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的五分之四,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。

第二步,将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀;

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