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第4章 秋冬食疗养生 羊肉萝卜汤（第3页）

1.浸泡与焯水：净化的艺术

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将羊肉斩成大小适中的块，先用冷水浸泡1-2小时，中间换一两次水。

这一步能有效地泡出肉中大部分的血水，是从源头去腥的关键。

之后，将羊肉冷水下锅，加入几片姜和一点料酒，开大火煮沸。

水沸腾后，一定要有耐心，用勺子仔细地将所有浮沫彻底撇除干净，直到汤色变得清澈。

捞出后用温水冲洗干净，切记不可用冷水，否则热肉遇冷，蛋白质瞬间凝固，肉质就会变柴。

2.爆炒：风味的升华

这是让我家羊肉汤风味更上一层楼的秘诀。

在砂锅或汤煲烧水的同时，另起一炒锅，加少许油，放入姜片、葱段和花椒煸炒出香气，然后倒入焯好水的羊肉块，大火快速煸炒。

看到羊肉边缘微微泛起金黄色，香气被完全激发出来时，烹入一勺料酒，瞬间香气四溢。

这一步，能极大地提升羊肉的脂香，让最终的汤底味道更加浓郁富有层次。

3.共谱华章：火候的奥秘

将爆香后的羊肉转移到已经滚开的砂锅中（一定要用热水！

），加入足量的热水，确保完全没过羊肉。

先大火滚煮10-15分钟，你会看到汤汁在猛烈地翻滚中，颜色开始慢慢转向乳白。

这是脂肪和蛋白质乳化反应的关键时刻。

之后，转为小火，让汤面始终保持一种微微的“咕嘟”

状态，盖上盖子，慢炖至少1.5小时。

这个“煲”

的过程，是让羊肉的鲜美与营养彻底释放到汤中的魔法时刻。

4.萝卜登场：时机的把握

等待羊肉炖至用筷子能轻松插入时，就可以放入切好的萝卜块了。

萝卜易熟，且久炖会失去其清甜爽口的风味，所以要在最后半小时左右放入。

与羊肉再一同慢炖半小时，让萝卜充分吸收肉汤的精华，变得晶莹剔透，入口即化。

5.调味与享用：最后的点睛之笔

关火前5分钟，再加入适量的盐进行调味。

切记，盐一定要最后放！

过早放盐会使羊肉的蛋白质收紧，水分流失，导致肉质发柴，鲜味也无法充分释放。

喝汤时，先品一口原汤，感受那股醇厚鲜美的暖流滑过喉咙，再吃那酥烂的羊肉和清甜化渣的萝卜。

可以根据个人喜好，在碗里撒上一点香菜末或青蒜苗，不仅增色，更能增添一股清新的香气。

三、养生之道：一碗汤里的身心安顿

这碗汤的妙处，远不止于驱寒饱腹。