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第四十七章（第4页）

又，先用虾米熬汤代水，加酒、酱油煨之亦可。

芙蓉肺：洗肺最难，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（旧法以藕汁同肺煮则白）。

沥尽血水，剔去包衣为第一着，敲之，扑之，挂之，倒之，功夫最细。

用酒、水滚一日一夜，肺缩小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。

清康熙年间进士，官至礼部侍郎的汤西涯少宰（侍郎别称）宴客，每碗四块，已用四肺矣。

近人无此功夫，只得将肺拆烂，入汤煨烂，亦佳。

得野鸡汤更妙，以清配清故也。

牛肉脯：取肉切大块约厚一寸，将盐摊放平处，取牛肉片，顺手平平丢下，随手取起翻过来再丢，两面均令沾盐，丢下时不可用手按压，拿起轻轻抖去浮盐，亦不可用手擦抹。

逐层安放盆内，石压隔宿。

将卤洗肉，取出排稻草晒之，不时翻转，至晚将收放平板，用木棍擀滚，使肉坚实光亮，逐层堆板上重石压盖。

次早取起再晒，至晚再滚再压。

第三日取出，晾三日装坛，如装久潮湿，取出再晾，要用时取肉脯切二寸方块，用鸡汤或肉汤淹二寸许，加大蒜瓣数十枚，不打破同煮，汤干取起，每块切作两块，须横切，再拆作粗条约指头大，再用甜酱、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至干，用之极美。

鹿脯同。

法制牛肉：静嫩牛肉四斤，切十六块，洗净挤干，用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦，入香油四两，黄酒二斤泡淹过宿，次日连汁一起入锅，再下水二斤，微火煮熟后，加香料、大茴末、花椒末各八分，大葱头八个，醋半斤，色、味俱佳。

红煨羊肉：取熟羊肉切小块如骰子大，鸡汤煨，加笋丁、蕈丁、山药丁同煨。

小炒羊肉：取精肉去净筋膜，切细条，一锅只炒一斤，肥猪膘亦照

羊肉切细丝，临炒，酒、酱、盐、蒜丝俱预备齐，烧红锅先用脂油熬滚，放羊略炒即入猪膘，下作料，名十八铲，多炒即老韧无味。

又，精羊肉切细丝，每斤用酱五钱，椒末一钱将肉拌匀。

锅内先下香油滚开，慢火炒熟。

又下笋、韭、蒜、姜丝之类，临好加酒、醋少许。

酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大块，将水烧滚，一焯洗净，另用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。

倪云林集中载制鹅法：整鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹，内塞葱一帚，顶实其中。

外将蜜拌酒通身涂之。

锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。

灶内三芽柴二束烧尽为度，待锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用芽柴一束烧尽为度。

柴使其自尽，不可挑拨。

锅盖用棉纸糊封，逼燥的裂缝，以水润之。

起锅时不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

罐鹅：肥鹅治净，入大罐内，加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。

风鹅：肥鹅治净加五香盐擦透，悬于当风处。

煨野鸭羹：野鸭脯切丁，配天花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。

烧野鸭：切块油炒黄，加酱油、葱姜汁、酒收汤。

煨瓤鸭：去头、翅折骨，腹内填莲肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海参块煨。