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第50章 金虾火腿炒饭(第1页)

南山牧野的龙虾三吃中第二吃——过桥虾脑羹!

他先把虾头中脑黄取出来备用,剩下的脑壳去除虾腮,切开后热油炒香,让龙虾的味道释放出来,白酒增香,而且不能用度数太高的酒,否则会抢走虾的香味。

然后关键的一步来了,100度开水迅速下锅,让龙虾的蛋白瞬间释放出来,沸煮加热过程中使得热溶性胶原蛋白形成明胶溶出物,虾壳骨骼中的卵磷脂溶出,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。

苏灵雎亲眼见证那锅汤变成白色,鲜得连客厅的林雪瑶都闻到了味道。

但南山牧野还在继续收汁,使得汤汁变得更加浓鲜,然后下盐和冰糖继续提鲜。

“差不多了吧,鲜得我都流口水了!”

苏灵雎真的口舌生津,在旁边垂涎三尺。

南山牧野说,“这道菜,主要就是吃龙虾的本味,还不够鲜,浓鲜则凝香!”

看得苏灵雎刚吃完饭的肚子又饿了,吞了口口水说,“太败家了,三个虾头就熬这么点汤,全是精华啊!”

“真正的精华在这儿呢。”

南山牧野打开冰箱,取出一小碗调好的酱汁儿,让苏灵雎闻了闻。

“牡蛎汁,百里香……”

苏灵雎蹙起眉头,剩下一种味道她没闻出来,尝了一口,有淡淡的奶味儿,口感非常圆润舒适。

南山牧野告诉她,“这是罗克福尔蓝霉乳酪,算得上是大自然的宠儿,采用高原台地上的拉科讷绵羊奶,在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成,洞穴中极为特殊的湿度和温度让乳酪内部的缝隙中长满了霉菌,你不要觉得恶心,正是因为这些霉菌的作用,才使得乳酪变得非常香浓润滑,具有极其圆融的口感,除了罗克福尔,世界上其他任何地方都无法生产出这种蓝霉乳酪,它和松露一样,是米其林三星厨房必备的材料。”

说着,南山牧野将酱汁化入汤中,那锅汤的汤体融合了蓝霉乳酪变得更加浓厚,极鲜而凝聚出的香味像雾霾一样席卷而来,挥之不去。

苏灵雎今天算是大开了眼界,这也让她深刻认识到,想要成为师兄那样优秀的厨师,必须得走出国门,博采众长,只有中西结合才是王道。

虾汤隔渣后备用,接着南山牧野开始准备辅料,西红柿去皮切瓣,然后魔芋丝、小棠菜焯水至断生。

苏灵雎很有眼力价地帮他取出预热的碗,这样就不会降低虾汤的温度。

待魔芋丝、西红柿、小棠菜摆放在三个碗中后,南山牧野又给每个碗里加了一勺虾脑,100度虾汤浇上去,那滋味和观感就别提了。

“要不要尝一口?”

南山牧野调配好汤之后,把勺子递给她。

苏灵雎深深吸了吸鼻子,赶忙摇头说不用,就怕尝过一口停下来了,实在太鲜美了。

“龙虾三吃,最后一吃——金虾火腿炒饭!”

一看南山牧野拿起仅剩的三个虾尾部分,苏灵雎立刻投降了,“你先做吧,我去外面待会儿,做好了你叫我!”

“你不学了?”

“一会儿你告诉我做法就行!”

苏灵雎溜了出去,看见林雪瑶坐在那里幸灾乐祸,便没好气地嗔道,“看个恐怖片把你笑成这样,有那么好笑吗?”

林雪瑶看着她揶揄地笑,“我在这都闻到味了,他做菜的时候,你还敢在旁边看着,不怕被活活馋死啊?”

苏灵雎难得没跟她顶嘴,反而凑过去商量着说,“雪瑶妹妹,姐跟你商量个事呗?”

“说!”

苏灵雎打量着屋子,“你住在这里,不觉得憋屈吗?”

“有点!”

苏灵雎等的就是这句话,立刻握住她的手说,“你可以来我家啊?我在外面还有套房子,不收你房租,也不用你打扫卫生,我可以请家政公司过来做清洁,你看好不好?”

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